In Valsesia, grazie all’ampiezza territoriale e alla quantità di paesaggi naturali diversi, possiamo trovare una vasta scelta di prodotti sia legati alla vinificazione sia legati alla coltivazione della terra, all’allevamento e all’apicoltura.
Partendo dall’area collinare e delle vicine aree geografiche del novarese e del vercellese non possiamo far altro che parlarvi dei vini del territorio, resi unici dalla presenza, sotto ai nostri piedi, di un Supervulcano, ormai estinto ma che rappresenta il nostro antico passato geologico. Il terreno, composto principalmente dal porfido, è ricco di minerali e ciò permette al suolo di risultare molto fertile e di avere una buona capacità di ritenzione idrica.
Sulle colline di Gattinara si trovano anche altri materiali come graniti, calcari, quarziti, arenarie, sabbie e vulcaniti. I vini del Gattinarese risultano, infatti, tannici, con una spiccata acidità, con note speziate e fruttate. Nella zona di Gattinara, Lozzolo e Roasio si producono il Gattinara D.O.C.G., il Bramaterra D.O.C., il Coste della Sesia D.O.C. Nelle zone limitrofe troviamo altri vini di rilevanza come il Ghemme D.O.C.G., il Boca D.O.C., il Sizzano D.O.C. e, nell’intera area vitata, vengono prodotti vini come la Vespolina, l’Uva Rara, la Croatina, alcuni rosati e l’Erbaluce D.O.C.G.
Restando, per un momento ancora nella zona più collinare e pianeggiante, vi vogliamo riportare un detto che dice che la pianura piemontese “nasce nell’acqua e muore nel vino”. Infatti, anche dall’acqua dei canali d’irrigazione del Sesia, fiume che attraversa tutta la Valsesia, trae origine la produzione risicola vercellese, biellese e novarese, realtà unica nel panorama italiano e la cui storia inizia circa 500 anni fa, dove vengono coltivate diverse tipologie di riso tra cui il più famoso è, certamente, il Carnaroli, ma possiamo ricordare anche il Riso Arborio, il Riso S. Andrea e il Riso Baldo, solo per citarne alcuni.
Risalendo lungo la strada, nel paesino di Cellio, troviamo una realtà di produzione di birre artigianali, iniziata nel 2005, vi stiamo parlando della Birreria Artigiana Valle Cellio che crea birre di alta qualità che hanno un legame profondo con il territorio della provincia di Vercelli. Troviamo, infatti, nelle loro proposte birre che contengono a volte castagne, altre la genziana, altre ancora il timo selvatico, fino ad arrivare alle birre prodotte con il riso di Baraggia.
Salendo ancora più su, quasi ai piedi del Monte Rosa, nel borgo di Mollia, si aprono le porte del birrificio Z’am Steg. L’attività, nata quasi per gioco allo scopo di bere qualcosa di fresco tra amici, si è rivelata quasi subito una cosa ben più seria. Grazie alla passione e la curiosità di Nadir abbiamo oggi un birrificio che ci regala birre affumicate, aromatizzate, doppio malto, pale ale e soprattutto in cui il territorio è sempre al centro. Molto rinomata la Birra Urtika con ortica valsesiana e la Birra Larìun con mirtilli freschi.
Nelle varie vallate, gli apicoltori producono il loro miele, spostando le api da un luogo all’altro e a varie altitudini differenti, in base alle stagioni e alle fioriture regalandoci varie tipologie di prodotto finito tra cui annoveriamo il miele di castagno, di millefiori, di tiglio, di acacia, di rododendro, di millefiori di montagna e la melata di bosco e alcuni prodotti derivati come la pappa reale.
Man mano che ci avviciniamo alle montagne, ci immergiamo in una zona della Valsesia caratterizzata dalla coltivazione degli orti e dei campi, che ci donano un gran numero di ortaggi come i porri, le cipolle, le biete da coste, le varie tipologie di insalate, i cavoli, le zucche, tantissime patate e, in alcuni casi, si producono anche noci, mele o altri piccoli frutti. Nel piccolo borgo di Cravagliana, in Valmastallone, l’Azienda Agricola Argorda coltiva erbe officinali e spezie per realizzare tè, tisane, infusi e aromi per cucina riscontrando un crescente interesse da parte di turisti e anche da parte dei valligiani per questa particolare tipologia di attività.
A Nosuggio, piccola frazione sempre in Valmastallone, l’Azienda Agricola Valmastallone, coltiva zafferano di prima qualità, oltre alla produzione di Olio di Noci, Aceto di Mele e, grazie alle loro api, realizzano del miele di Millefiori di Montagna con cui danno vita al loro prodotto più richiesto ed esclusivo: Il Miele e Zafferano. Collaborando con altre realtà locali, l’azienda è sempre pronta a promuovere dei prodotti nuovi, frutto di tanto studio e di azzardati accostamenti di prodotti, disponibili in edizione limitata.
In primavera, ma anche nel periodo estivo, è tradizione raccogliere le erbe spontanee che crescono rigogliose nella natura e che, in base all’altitudine, cambiano di tipologia e di robustezza. Troviamo ortaggi come il romice (rabarbaro selvatico), il Buon Enrico (Spinacio Selvatico), il Silene (da noi detto “Verzola”), il Tarassaco o Dente di Leone, l’Alchemilla (da noi chiamata “bambasina” come la gonna dei nostri costumi tradizionali) e l’immancabile Timo Selvatico (in dialetto valsesiano “Saleggia”) che trovano ampio spazio nelle preparazioni culinarie delle famiglie ma anche nel settore ristorativo valsesiano.
A questo punto, dobbiamo soffermarci un momento sulla produzione lattiero casearia, in quanto il nostro territorio è così ricco di pascoli e di alpeggi che non c’è luogo migliore dove allevare i propri animali in un contesto naturale sano ed incontaminato. La Valsesia grazie alla produzione della Toma, dalla fresca, alla stagionata, dall’erborinata fino a quella aromatizzata, è diventata piuttosto famosa nell’ambiente gastronomico piemontese e i nostri formaggi vengono utilizzati dagli chef di ogni località, dai laghi, alle colline del Monferrato, fino ai centri del Torinese e del Cuneese. Oggi, oltre alla tradizionale toma, è molto diffusa in valle anche la produzione dei formaggi freschi come ricotte, primosale, stracchini e crescenze, qualcuno addirittura prepara le mozzarelle! Uno dei prodotti più ricercati e tipico della Valsesia, anche se meno celebre, è il “frachet”, un formaggio fresco a base di ricotta con aggiunta di erbe aromatiche, sale e pepe. Sono davvero molti i giovani che decidono di intraprendere la carriera di allevatori, unendo la tradizione all’innovazione, proponendo anche prodotti non tradizionali. Un cenno importante da fare è in merito ai formaggi di capra che, essendo molto richiesti al momento, sono prodotti in grandi quantità dai nostri pastori, che riescono a realizzare dei formaggi di altissima qualità e con proprietà organolettiche uniche.
A Parone, frazione di Varallo, in una posizione panoramica di invidiabile bellezza, Marco e Cecilia sono il cuore pulsante dell’Azienda Agricola Lavazzei, dove si allevano capre e bovini di razza bruna e, all’interno del piccolo caseificio il latte viene trasformato in formaggi freschi e stagionati, posti a stagionare nella vecchia cantina recentemente ristrutturata. L’azienda produce, in piccola quantità, anche dei salami di vacca e di capra. La struttura dispone anche di un piccolo punto vendita aziendale aperto al pubblico. Ad oggi, l’azienda, in continua espansione, dispone altresì di un agriturismo, ricavato dai locali del vecchio fienile dove è possibile pranzare o cenare con delle proposte di menù a km0 in cui i prodotti dell’azienda agricola non mancano mai e dove i piatti vi faranno scoprire tante ricette della tradizione valsesiana.
Abbiamo già citato i salami di vacca, detti in dialetto valsesiano anche “sausicce ‘d vacca”, ovvero salsicce di vacca, e i salami di capra, ma qui si producono anche salami di maiale, tra cui il famoso “salam ‘d la duja”, da non confondere con la ben più nota ‘nduja calabrese; si tratta, infatti, di salami posti sotto grasso, ossia sotto “duja”, che è un metodo di conservazione tradizionale che, in antichità, permetteva di avere dei salumi freschi ogni stagione. Un altro prodotto da assaggiare assolutamente è la Mocetta Valsesia, un salume di vacca o di selvaggina, spesso camoscio, ricavato dalla coscia dell’animale che viene messa in salamoia e poi essiccata a lungo e consumata dopo almeno 90 giorni di stagionatura. Tra le carni più apprezzate troviamo la selvaggina, che nel periodo invernale è molto presente sulle tavole valsesiane, e la carne di capretto che, in primavera, viene cucinata, spesso al forno, accompagnata dalle nostre erbe di montagna.
Un’altra attività storica che si sta nuovamente diffondendo in Valsesia è l’arte della panificazione. In antichità, in ogni paese c’era il forno pubblico e, in molti borghi, c’erano anche degli splendidi mulini per macinare i cereali. Al giorno d’oggi, molti i giovani si mettono in gioco per riscoprire antichi grani, lavorazioni particolari, prodotti biologici e alcune tipologie di pani storici, come il Pane con uvetta, fichi e noci o il pane di segale, molto amato dai valligiani. Non mancano poi lavorazioni moderne come panettoni, colombe, biscotti, torte ma anche prodotti da forno come pizze e focacce, tutto farcito o comunque accompagnato da prodotti tipici locali come miele, ortaggi o spezie.
Ultima, ma non per importanza, è la pesca alla Trota Fario, pesce pregiato e molto amato dai valsesiani che hanno, da sempre, dedicato molte ricette diverse a questa carne. Oggi, la pratica della pesca in Valsesia è molto sviluppata ed è ancora praticata anche dai valligiani; il fiume più amato da chi pratica questo sport è il Mastallone, ma anche il fiume Sesia, il Sermenza, l’Egua e piccoli specchi d’acqua di alta quota come torrenti e laghi sono molto frequentati ed apprezzati.
Ora che abbiamo visto i prodotti che la nostra valle può offrirci, scopriamo, brevemente, anche qualche ricetta tipica valsesiana. Partiamo sicuramente dalle Miacce, cialde preparate con un apposito ferro rovente e fatte con un impasto di farina, panna e latte, che possono essere servite ripiene con salumi, formaggi, burro, marmellate, creme di cioccolato oppure secche per sostituire il pane.
Tra le tipiche ricette Walser troviamo, invece, la Bergturta, una torta salata con cipolle, speck, toma e mele, la Turta d’Alagna che nasce da un impasto di farina, uova, salamella, toma, mele, fichi secchi e uva sultanina, l’Uberlekke, una sorta di bollito preparato con diversi tipi di carni salate di animali locali, talvolta insaporito con verdure o salame e tra i dolci ricordiamo la D'Wiwellata, un dolce con uova, latte, burro, mirtilli e vino rosso.
Tra i piatti tipicamente valsesiani ricordiamo i Capuneìt, involtini di carne di manzo e maiale con verdure, avvolti in foglie di costa o verza in base al periodo dell’anno, la Polenta Concia, una semplice polenta arricchita con la toma valsesiana, le Patate Masarai, una minestra con patate, porri, pancetta e toma cotta nel latte, il Buìet, una polenta molle condita con latte, burro e toma, la Trota in Carpione o al burro e timo, il Ris e Lacc, una minestra di riso cotta nel latte, alla quale, in autunno, si aggiungono anche le castagne e l’Arsumà, una sorta di Zabaione preparato con il vino rosso.
Non mancano poi, oggi, ricette più moderne che valorizzano i prodotti delle altre zone piemontesi come i risotti, il vitello tonnato, l’insalata russa, la tartare, le paste ripiene, i brasati, gli arrosti e molto altro.
Se vi abbiamo incuriosito e volete venire a trovarci, vi ricordiamo che nel rifugio Alpe Campo di Rimasco si organizzano dei corsi di cucina per permettere ai turisti e agli appassionati di conoscere e lavorare in prima persona tutti i prodotti che vi abbiamo appena raccontato.
Se, invece, volete provare un’esperienza unica di degustazione, vi invitiamo a “Cantina a Casa” dove Giuseppe, Cristina e Moreno sapranno raccontarvi il nostro bellissimo territorio attraverso assaggi di vini locali abbinati ad alcuni dei prodotti gastronomici che vi abbiamo appena raccontato.
Vi aspettiamo per una Enogastronomica Esperienza Valsesia!
